Kváskový chléb
Už dva roky peču z vlastního kvásku. Nejdůležitější pravidlo, ke kterému jsem zatím dospěla, je: hlavně trpělivost. Chlebík někdy kyne pohádkově, jindy si ale postaví hlavu a ne a ne vykynout. Pak doporučuji nespěchat a dát mu čas, klidně přes noc v lednici a výsledek bude zaručeně stát za to.
INGREDIENCE - KVÁSEK
- 200g žitné chlebové mouky
- 3 lžičky žitného kvásku
- Vlažná voda - cca 200 ml
INGREDIENCE - CHLÉB
- 250g hotového kvásku
- 500g hladké pšeničné mouky
- 250 ml vlažné vody
- 2 vrchovaté lžičky celého kmínu
- 2 vrchovaté lžičky soli
- Semínka podle chuti - dýně, slunečnice, lnéné semínko
POSTUP
1. Nachystání kvásku
Mám-li odložený vlastní kvásek, večer před pečením smíchám 200g žitné mouky, vlažnou vodu a přidám několik lžiček kvásku, odloženého z minulého pečení. Vodu přidávám podle citu a druhu mouky, ideální konzistence vypadá jako trošku hustější krupičná kaše.
Nechám přes noc pracovat, ráno by měl být kvásek plný bublinek a připravený na pečení. Z kvásku odeberu několik lžiček do skleničky (cca 1-2 centimetry na dně skleničky od přesnídávky) a uložím do lednice na příště.
2. Uhnětení těsta
Do mísy dám 500g hladké pšeničné mouky (těsto zadělávám v robotu).
Přidám 250 ml vlažné vody, 2 vrchovaté lžičky soli a 2 vrchovaté lžičky celého kmínu. Podle chuti můžeme přidat i semínka či oříšky - já ráda dávám dýňová semínka.
Přidám připravený kvásek a hnětu, dokud není těsto celistvé a hladké.
3. První kynutí a hnětení
Uhnětené těsto nechám na teplém místě 1-2 hodiny odpočívat a kynout. Správně vykynuté těsto je plné bublinek.
Nakynuté těsto vyklopím na vál posypaný moukou a hnětu. Mělo by mi pod rukama pěkně praskat, jak se zbavuje vzduchových bublinek.
Těsto hnětu a "překládám" několik minut a zapracuju jen tolik mouky, aby se nelepilo a bylo přitom pořád vláčné. Uhnětené těsto potřu bramborovým škrobem a uložím do vysypané ošatky překladem (švem) nahoru. Díky škrobu se mi v ošatce nepřilepí.
4. Druhé kynutí
Chlebík nechám na teplém místě kynout. Ošatku dávám do slabé igelitové tašky, kterou mám speciálně na chleba, můžete ale zakrýt i pomoučenou utěrkou.
Chleba nechám kynout tak dlouho, jak je potřeba. Trvá to většinou mezi 3 a 4 hodinami, někdy i déle. Když do těsta píchnu prstem a ono se rychle vrací zpátky, chleba ještě kyne. Když v těstě zůstane propadlina, je čas na pečení.
5. Pečení
Rozpálím horkovzdušnou troubu na 230 stupňů. V troubě nechám rozpálit plech, na kterém budu péct a do spodní části vložím ještě jeden plech, na který budu lít horkou vodu.
Chleba si vyklopím z ošatky na pečící podložku, položenou na prkýnku. Přendám z prkýnka na rozpálený plech. Na spodní plech naliju cca sklenici vody a vytvořím tak páru - pomůže mi vytvořit křupavou kůrku.
Peču 20 minut na 230 stupňů, pak trochu snížím teplotu a chleba sleduju - když je vypečený dozlatova, mám hotovo. Chlebík položím na mřížku a nechám pomalu vychladnout.
